食品辐射保鲜是利用放射性元素60Co或137Cs的γ射线机加速器产生的电子束等所产生的辐射能量，对新鲜肉及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、防止霉变、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而最大限度地减少食品损失，保持食品品质，延长食品保藏期。应用于食品辐射的放射线有高速电子流、γ射线及X射线。射线的种类不同，辐射效果也会相应地发生变化。有研究发现，微生物细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)对放射线反应最为敏感。它直接影响细胞的分裂和蛋白质的合成。
辐射保鲜，主要利用钴60、铯137等放射性元素的γ射线以及电子加速和X射线来辐照果品，使果蔬内部水和其他物质发生电离，生产游离基团，杀灭有害物质，从而保鲜贮藏水果的方法。
辐照后延长果品贮藏或货架期，减少采后损失。γ射线辐照能够杀灭病原微生物或抑制其生长，杀灭有害昆虫，使其不育或降低其繁殖力，延缓水果的成熟过程，抑制后熟和衰老，保持水果新鲜度。即使在完全杀菌的吸收剂量下[25千戈瑞(kGy)]，也不导致果品温度上升。到1986年，已有美国、前苏联、日本等33个国家批准或暂时批准了共19种辐照食品的商业化应用。
中国在1984年批准了马铃薯等7种辐照食品的商业化应用。全世界已有20多个商业性辐射器用于食品辐照。在世界范围内已有70种以上的食品允许采用辐照处理延长贮期或货架期，除虫或灭菌防腐。辐照作为一种采后处理技术，其应用前影产限。对某些热带水果如杧果、番木瓜和香蕉的辐照除虫和杀菌防腐虽然是可行的，但比用其他方法，则较不经济。果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度。
辐照对微生物的作用
由于微生物对放射线造成的损伤具有一定的修复功能，故放射线对于不同微生物的致死效果也各有差异。其次，由于微生物受到电离放射线的辐照，细胞中的细胞物质引起电离，产生化学变化，使细胞直接死亡。同时也会对维持生命的重要物质产生影响，致其死亡。例如，存在细胞中的水分，当在放射线高能量的作用下，引起化学反应，分解为OH-及氢原子，从而间接引起微生物细胞的致死作用。活菌数减少一个对数周期(90%的菌被杀死)所需要的射线剂量称为D值，单位为“戈瑞”(Gy)，一般常用千戈瑞表示(kGy)。注意此处的D值单位与加热杀菌的D值单位不一致。有研究发现，微生物细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)对放射线反应最为敏感。它直接影响细胞的分裂和蛋白质的合成。
影响因素
温度
在冻结状态下，微生物对放射线的抵抗性为一般状态的1.5～2倍。研究者认为，这是由于在冻结时，细胞中自由基和其他反应性物质的移动减少，以致间接致死的效果降低。另一方面，从辐照对食品的破坏来看，温度的影响非常显著，表现为温度越高、破坏性越大。因此，为了使杀菌的副作用减小，一般在较低温度的环境下进行。 [2]
氧气
一般说来，氧气的存在，可提高射线杀菌的效果，如沙门菌在厌氧状态下，对放射线的抵抗力是通气状态的3倍。但就放射线对食品成分的破坏而言，厌氧状态较佳。厌氧状态下的射线破坏程度不到通气状态的1/10。故实际运用放射线做食品杀菌时，仍是在厌氧状态下进行的。
保护物质和增感物质
将试验物质放在pH 7.0、0.1mol/L的磷酸缓冲液中，进行D值的比较，使D值增高的(对有机物质起保护作用)成为保护物质，使D值降低的(促进杀菌)称为增感物质。氨基酸、葡萄糖等以及其他对生物体有保护作用的一些成分，对微生物受放射线的辐照具有保护作用，特别是半胱氨酸、谷胱甘肽等化合物，是有效的保护物质。经研究发现，增感的物质种类较多，如碘乙酸等，可使微生物对放射线的感受性提高10～100倍。因此，这样的物质被添加后，射线的杀菌剂量可以减少萃l/10～1/100，但能够用于食品的仅是维生素K。
缺点
(1)经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。
(2)经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来说虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会产生不良的感官性质变化，尤其是对高蛋白和高脂肪的食品特别突出。
(3)辐射保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
(4)要对辐射源进行充分的遮蔽，必须经常连续性地对辐射区进行监测检查。
