作者姓名：曹宏, 蒋云升, 赖宏刚, 刘溪, 易敏, 马俊, 翟建青, 肖欢, 陈秀兰;
出版期刊：核农学报, 2017,31(9): 1746-1752
摘要
为延长冷鲜鸡的货架期,以淋洗、快速降温的真空包装冷鲜鸡为材料,利用300 mg·L-1茶多酚+200 mg·L-1 D-异抗坏血酸钠复合液浸泡和2.5 kGy剂量γ射线辐照进行综合处理,研究了辐照综合保鲜技术对冷鲜鸡细菌总数和菌相、理化指标、质构等指标的影响。结果表明,辐照使冷鲜鸡的起始菌数量降低,保鲜期从小于14天延长至28天。试验组在保鲜期末假单胞菌和肠杆菌构成优势菌,细菌数由3.26 lg(CFU·g-1)增至5.57 lg(CFU·g-1),过氧化值由3.6 meq·kg-1增至7.8 meq·kg-1,TVB-N值由8.24 mg·100g-1增至14.3 mg·100g-1，质构、色度的变化仍符合国家食品安全标准规定,辐照综合保鲜有效延长了冷鲜鸡货架期。本研究结果为冷鲜鸡拓展市场提供了一定的技术支持。
近年来, 由于活杀鸡影响环境卫生, 以及禽流感的不断爆发, 国内北京、上海、杭州、长春、成都等大城市已禁止市场活杀鸡, 冷鲜鸡慢慢取代热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。所谓冷鲜鸡系指经屠宰后的鸡胴体在1 h内迅速冷却至0~4℃, 并保持在该温度下加工、流通和零售的生鲜鸡肉。由于经历了一定时间的冷却排酸, 导致冷鲜鸡的肉质处于成熟阶段, 滋味鲜美, 口感细嫩, 营养价值高, 因此备受消费者的青睐。但冷鲜鸡肉质的水分活性和初始含菌数较高, 在加工、运输、贮藏和销售等环节极易发生腐败变质, 货架期短成为其产业发展的瓶颈。目前有关冷鲜鸡保鲜的研究主要集中在保鲜剂、温度控制等方面, 但其货架期相对较短, 如何抑制微生物的生长、防止脂肪氧化, 有效延长冷鲜鸡货架期, 对冷鲜鸡产业发展具有重要意义。
食品辐照是一种在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，专家采用电子束和γ 射线辐照处理冷鲜猪肉, 发现其对冷鲜猪肉营养品质无显著影响; 采用γ 射线辐照小龙虾肉, 结果表明, 低于5 kGy的辐照剂量可将辐照引发的不利影响降至最低。此外, 有研究发现, 食品经辐照后还可提高其安全性, 延长保质期。本试验以地方土种鸡黄鸡为研究对象, 在前期食品辐照保鲜研究工作基础上, 采用茶多酚、D-异抗坏血酸对冷鲜鸡进行抗氧化保鲜, 并对其进行真空包装与辐照处理, 通过分析冷鲜鸡的细菌总数和菌相、理化指标、质构等, 研究冷鲜鸡保鲜技术, 以期构建一种冷鲜鸡的辐照综合保鲜技术, 更好地为冷鲜鸡拓展市场服务。
