春节假期，一道道美味佳肴摆上餐桌，在经过一番大快朵颐之后，你是否担心盐摄入量超标?
豆瓣鱼、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐……这些美味川菜，都少不了“郫县豆瓣”压阵。不过，虽然贵为“川菜之魂”，豆瓣酱却是高盐调味品，如果长期高盐(钠)饮食会对心脏和肾脏造成负担，容易引发高血压、心脏病等多种疾病。
“瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近，四川省农业科学院农产品加工研究所(下称：省农科院加工所)研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术，可将豆瓣酱的食盐含量从18%-20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。豆瓣酱如何实现减盐?减盐豆瓣酱会成为未来的市场主流吗?
看不见的微生物是减盐突破口
“很香!”2月7日，节后上班第一天，省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室里，打开豆瓣酱坛子一一查验。
房内一角，摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱，含盐量从10%—20%不等，按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖，用勺子轻轻舀出半勺酱，颜色红亮，辣香浓郁。
郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，由蚕豆瓣和辣椒胚按比例混合发酵而成，已有三百多年历史。过去，由于缺少系统研究和技术手段较落后，豆瓣酱等传统发酵制品普遍在高盐环境下发酵。“盐可以防止豆瓣酱腐败变质，也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说。
重盐饮食习惯造成盐摄入量超标。有研究数据显示，在过去40年间我国人均每日盐摄入量在10克以上，每10万名中国人中，就有180人死于钠摄入过量。“根据国家标准，郫县豆瓣的食盐含量为15%-22%，但我们实际检测的产品含盐量多在18%以上，以每餐食用20克计算，食盐的摄入量就达到4克左右，这还不包含摄入其它含盐食品，而世界卫生组织推荐的每人每天食盐摄入量应少于6克。”李治华说。
“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”黄家全坦言。
关键是找到技术突破口。经过近10年的探索，李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成，哪些菌种在起作用都搞不清楚。
为此，他们采用高通量测序等生物技术，利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析，找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种，并筛选出优良菌株，优化了发酵工艺。
“在豆瓣酱中使用功能菌剂，可以建立菌群优势，抑制致病菌、腐败菌的产生，还能调控风味的形成。比如含盐量10%的减盐豆瓣酱，主要就是乳酸菌在发挥作用。”李治华说。
近年来，省农科院加工所已经与一些郫县豆瓣企业合作，运用功能微生物菌剂，实现减盐目的。他们还发现，减盐能提高发酵效率。“盐分高了，会抑制酶的活性。减盐后，发酵速度可以提升20%—30%，这意味着发酵时间有望从一年缩短至7个月左右。”黄家全说。
