国际原子能机构的营养专家Victor Owino说："并非所有的蛋白质都是平等的。这对于以植物性饮食为主的人，以及婴儿、幼儿和老人等特定人群来说尤其重要。例如，在生命的最初几年，优质蛋白质的充足供应不仅影响到生长和精神运动的发展，而且还影响到以后的肥胖和疾病的风险。”
蛋白质是 20 种氨基酸的组合，人体自身可以合成 11 种。另外 9 种，通常被称为必需氨基酸，需要从富含蛋白质的食物中获取，例如肉类、豆类、谷物、坚果和乳制品。蛋白质质量由蛋白质中必需氨基酸的数量和身体吸收和使用它们的能力来定义。问题是，哪种来源或来源组合是最好的?
测量氨基酸吸收的标准方法是侵入性的，或者容易受到消化道中细菌对蛋白质合成的干扰。一种新的同位素技术，即双稳定同位素示踪法，提供了更准确的测量结果。
优化印度的饮食
在印度，这项新技术已被用于测量成人、儿童和婴儿的多种食物(螺旋藻、鹰嘴豆、黄豌豆、绿豆、谷类以及鸡蛋、鸡肉和山羊奶)中个别必需氨基酸的消化率。班加罗尔圣约翰研究所的教授Anura Kurpad说：“与动物蛋白 (85-95%) 相比，植物蛋白的消化率总体较低 (60-70%)，但可以通过加工技术大大改善。”
这些技术包括脱壳和挤压。脱壳是指去除种子的外层，而挤压是在高温高压下烹饪食物的过程。这两个过程都能使更多的营养物质被释放出来。Kurpad说：“我们能够表明脱壳和挤压如何提高植物蛋白的消化率。根据消化率数据，可以通过不同的食物组合来满足蛋白质需求，特别是在纯素饮食中。”根据皮尤研究中心的数据，印度约有 40% 的人口是素食主义者。此外，根据农村人口(1-3 岁)蛋白质消化率的结果，专家已经能够提出建议。为了提高印度幼儿豆类和谷物膳食的蛋白质质量，专家建议添加动物蛋白和加工方法，以消除限制蛋白质消化率的抗营养因子的浓度。
双稳定同位素示踪技术的工作原理
(照片：W. Kriengsinyos/Mahidol 大学;图：A. Vargas/IAEA)
新的双稳定同位素示踪技术通过血液和呼吸分析，以一种微创的方式测量蛋白质的消化。在该技术的第一阶段，测试食物中的氨基酸使用稳定的同位素氘(一种氢的形式)进行标记。无害的氘被添加到动物的饮用水中以研究动物蛋白来源，并添加到灌溉水中以研究植物来源。然后，一旦牛奶或豆类等准备好供人食用，就将氘标记的食物与用碳-13(一种稳定的碳同位素)标记的参考蛋白质来源一起食用。
在进餐前和进餐后几次收集血液和呼吸样本以分析氨基酸浓度。"消化率是通过血液中标记的氨基酸与试验餐中的氨基酸的比例来确定的。呼吸样本中碳-13的回收提供了蛋白质消化的第二个指标，"Owino解释说。
同位素技术产生的数据与联合国粮食及农业组织 (FAO) 推荐的可消化必需氨基酸评分 (DIAAS) 一致。圣约翰研究所讲师 Sarita Devi 说：“这项技术提供了一种相对较少侵入性的人类方案，用于测量蛋白质消化率，符合 DIAAS 蛋白质质量指数所需的所有标准。它可以一次测量多种氨基酸的消化率。它也不受肠道分泌物中内源性蛋白质的影响，这些内源性蛋白质会混淆外源性食物蛋白质消化的测量。”
该技术是2015 年作为 IAEA协调研究项目 (CRP) 的一部分开发的，并在法国和英国的技术支持下在巴西、印度、牙买加、墨西哥、摩洛哥、巴基斯坦和泰国这七个国家实施。上周，专家们实际上召开了会议，分享了 CRP 的结果，包括利用同位素示踪技术的结果。
粮农组织营养官员Maria Xipsiti说：“CRP已经开发并验证了一种新型的、微创的技术，用于评估习惯上依赖植物性饮食的地区的弱势人群对蛋白质的消化率和利用率。"由 CRP 生成的关于豆类真正蛋白质消化率的新数据将有助于实现一个由粮农组织和国际原子能机构共同管理的强大的蛋白质消化率数据库。”
该技术获得的结果将于 2023 年在荷兰阿姆斯特丹举行的蛋白质与人类健康国际研讨会上公布。新西兰梅西大学特聘教授 Paul Moughan 说：“人们每天需要摄入一定量的具有最佳氨基酸平衡的蛋白质，而不仅仅是总蛋白质的量。” Moughan 也是新西兰 Riddet 研究所新西兰卓越研究中心的获奖者，他在上周的会议上发表了讲话，并且是该研讨会的组委会主席，国际原子能机构也参加了该研讨会。“蛋白质质量至关重要，特别是在蛋白质和氨基酸通常缺乏的低收入和中等收入国家，但在较富裕的国家，对于特定人群，如老年人或寻求控制体重的人来说也是如此。”
