新鲜水果蔬菜中含有人体日常所必需的维生素、矿物质及膳食纤维，同时果蔬含水量高、组织柔嫩，易变质腐烂、不利于贮藏、采摘后极易失鲜，易导致果蔬丰富的营养价值严重流失，造成严重经济损失。新鲜水果蔬菜的易腐性、生产的地域性、季节性对于果蔬贮藏保鲜和流通是一个很大的挑战，为延长果蔬保鲜贮藏期，满足各地消费者对果蔬供给的需求，果蔬辐照贮藏保鲜技术在全球科技发达的国家及地区不断兴起并发展。
辐照食品保鲜技术是利用电子加速器产生的电子束和X射线，或放射源(60Co或者137Cs)产生的γ射线，对食品进行照射以达到杀虫、灭菌、保鲜等目的的一种绿色、环保、节能的新型保鲜技术。对果蔬进行适当的辐照处理，可抑制其呼吸代谢活动、乙烯的产生，杀灭或抑活其携带的虫卵、微生物，达到杀虫、抑芽、延缓衰老、抑菌的作用，从而实现保鲜的目的，且不会对其营养成分产生较大影响。
与传统保鲜技术相比较，辐照保鲜技术具有突出优势：
1)辐照保鲜技术属于冷杀菌保鲜技术，通常在常温下进行，能较好得保留产品原有的感官品质、营养品质及风味;
2)安全环保，辐照是一种物理保鲜方法，无需添加化学试剂，利用国际惯用、符合国家安全环保标准的射线种类，产品吸收的是射线的能量，既不会带来放射性残留，也不会诱发感生放射性;
3)具有强穿透性，能够同时杀灭食品表面和食品内部的寄生虫、微生物;
4)操作方法简单，自动化程度高，可对包装好的产品进行处理，并消除生产运输过程中的二次污染;
5)加工效率高，已在大量食品领域进行产业化应用，可实现批量处理。
果蔬作为一个有机生命体，在采摘后依然会进行呼吸作用。维持较低的呼吸强度能够减少水分损失和有机物的消耗，有利于果蔬贮藏保鲜。一定剂量的辐照处理能够抑制果蔬的呼吸作用，使其处于休眠的状态，达到延长贮藏期的目的。害虫和微生物对果蔬贮藏过程中品质的影响非常严重，控制病虫及微生物的危害能够有效延长果蔬的贮藏期。有大量研究表明，辐照能够有效杀灭病原菌或抑制病原微生物的生长。对果蔬危害最为严重的世界性病害灰霉病具有明显的潜伏侵染性，经常在番茄、黄瓜、茄子、猕猴桃、草莓、葡萄等果蔬中被发现，灰霉菌可在田间潜伏侵染，采后由健康果实携带进入销售市场，给果蔬的生产种植、贮藏、销售造成了很大的损失。专家学者研究发现，电子束辐照可显著抑制灰葡萄孢菌分生孢子的萌发，延迟孢子萌发时间、降低其致病力，且剂量越高效果越明显。电子束辐照保鲜鲜切哈蜜瓜的相关研究也表明，辐照处理能够有效抑制鲜切哈密瓜中病原微生物的生长，辐照剂量越大，抑制效果越好。
判断果蔬新鲜程度的指标主要有硬度、色泽、风味、腐烂指数等。大量研究表明在各类果蔬的适宜剂量范围内，辐照处理能够改善果蔬的感官品质，在维持果蔬营养物质不变的同时达到保鲜、延长贮藏期的效果：0.3-0.9kGy剂量辐照的苹果随着贮藏时间的延长，其硬度高于对照组;0.9kGy剂量处理的滑菇在形态和色泽保持中具有明显效果，能有效延缓褐变、降低失重;新鲜采摘的蘑菇经辐照处理能有效推迟蘑菇软化;鲜切的哈密瓜经1.5kGy辐照处理后在贮藏至第13天时，感官品质依然保持良好;辐照后的板栗经过8个月的冷藏后依然能够保持较好的质量品质，保持较高的水分、糖、淀粉含量;0.5-1.0kGy剂量辐照处理的猕猴桃保鲜效果最好，结合低温冷藏，可显著抑制VC、可溶性固形物、可滴定酸含量的下降;0.4kGy和1.0kGy剂量辐照处理柑橘，不仅能够延长其货架期，同时VC、水分含量、总酚也未因辐照发生变化。因不同果蔬生理特性存在差异，故适宜的辐照剂量也不同。总之，适宜剂量辐照处理果蔬能够抑制果蔬软化，提高感官品质，降低腐烂率，同时也不会影响果蔬口感及营养价值。
除此之外，辐照也能够降低农残等有毒物质残留。研究表明：5kGy剂量的辐照处理已完全使苹果汁中的有机磷农药残留降低到检出限以下，同时不会对苹果汁的主要理化指标造成影响;1-4kGy的辐照剂量能加快双孢菇中4种农药的降解。
