【科学解读】让你了解什么是食品辐照加工

近期，一些不负责任的媒体与个人在网络上传播“核雾染”是雾霾元凶、“核雾染”会致癌乃至影响人口生育能力等，面对网络传言，中国科协科普部、中国核学会组织专家编写的《科学解读公众关注热点》针对“核科学技术”做出了相关解答，为公众详解涉及核科学技术的相关问题。
 
什么是食品辐照加工?
 
专家解答：利用γ射线、电子束和X射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照加工处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品保藏期的加工工艺过程叫做食品辐射加工。经辐照加工处理过的食品称为辐射食品。
 
辐射加工技术的本质是什么?
 
专家解答：γ射线、电子束和X射线对食品进行辐射加工，本质上是一种电离辐射技术的应用。γ射线、电子射线和X射线与紫外线、红外线、无线电波和可见光等性质相同，都是电磁波，只不过γ射线、电子射线或X射线波长更短，故它们的能量更大，是紫外线的几百倍。
 
γ射线、电子射线和X射线是怎样产生的?
 
专家解答：γ射线是由钴-60或铯-137辐射源(用双层不锈钢包壳密封包装)所放出来的射线，γ射线穿透力强，照射物品薄厚皆宜，可加工包装成箱的食品。应用钴-60或铯铯-137辐射源产生的γ射线加工食品需要一整套装置，包括辐射室、源储藏、源升降联锁装置、辐射工艺传动装置、剂量安全监测装置以及通风设备等，统称为γ辐射装置。安全、便捷、高效是γ辐射装置设计建造的依据，现在国家已有强制性标准GB17568-2008《γ辐射装置设计建造和使用规范》。
 
电子射线(也称为电子束)是电子加速器产生的。辐射加工用的电子加速器装置一般包括电子枪、加速管、电源系统、控制系统、真空系统、射线窗及扫描系统等，统称为电子辐射装置。2010年国家已发布了GB/T25306-2010《 辐射加工用电子加速器工程通用规范》。和γ射线相比，电子射线穿透力稍弱一些，被照射食品箱的厚度有一定限制，但方向集中，易被物质吸收，因此能量利用率高,照射时间短、处理量大。尤其是加速器的启动与关闭方便，运行维护容易，安全性更好。
 
X射线是由电子加速器产生的电子射线击打在重金属靶(转换靶)后产生的，它的穿透力较强，可直接加工处理包装箱较大的食品。
 
食品辐射加工有哪些优点?
 
专家解答：灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌,还可比杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质,提高食品的卫生质量。
 
营养损失少。采用γ射线或电子射线加工食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量加工食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场青睐。
 
保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐射加工，避免食品在包装过程中所形成的二次污染。
 
节约能源,无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上,环境友好。
 
食品经过辐射加工后，会不会产生放射性?
 
专家解答：理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素(主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等)在放射照射后诱发放射性，需要γ射线5MeV以上，需要电子束10MeV以上的能量。而钴-60和铯-137发出的γ射线的最大能量仅为1.33MeV。国内外专业人员长期研究表明，能量小于或等于10MeV的电子束和能量小于或等于5MeV的X射线，都不会使被加工食品产生放射性，射线也不会残留在食品中。消费者对此可以完全放心。
 
食品经过辐射加工后，会不会产生有毒物质?
 
专家解答：食品辐射加工技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展了卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。长期的动物毒性试验结果证明，食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照加工食品的动物完全相同。三致试验(致畸、致癌、致突变)结果也没有明显变化。上世纪70、80年代，美国等国家先后开展人体试食试验，参加试验者数百人。在为期三个月的食用辐照食品后，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7～15个星期的占膳食总量的60～66%的辐照食品(0.2～8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、腊肠、肉、蔬菜及普通谷类)，在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WTO)共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会(JECFI)”于1980年10月27日在日内瓦举行的第四届专门委员会会议上做出结论：“用10kGy以下的平均最大剂量加工的任何食品，毒理学上不存在毒性问题，今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验”。
 
食品经辐射加工后，其营养成分是否会受到破坏?
 
专家解答：食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐射处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，结果发现，就蛋白质的利用率来说，未辐照的为85.9%，而辐照的为87.2%;脂肪的利用率：未辐照的93.3%,辐照的为94.1%;碳水化合物的利用率：未辐照的为87.2 %，辐照的为87.9%;维生素方面,同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素辐照的稍多一些。