如今，无论在何地，消费者都能美美地吃到泡椒凤爪，而支撑其美味的背后是辐照技术的应用。除泡椒凤爪外，辐照技术已广泛应用于香辛料、水产品会等多个食品相关领域。那么，辐照技术安全吗?其标准如何?辐照技术对食品会产生什么作用?这些问题的答案，在近日由中国食品科学技术学会在北京举办的“辐照杀菌技术在复合调味品中的应用”专家研讨会上得到一一回应。
“传统高温杀菌会破坏凤爪口感，而科学应用辐照技术，就成功地解决了这一问题。泡椒凤爪是成功应用辐照技术的产品之一。” 中国农业科学院农产品加工研究所高美须副研究员介绍说，应用这一技术是有科技基础的。由相关生产企业牵头，进行了充分的科学研究，继而制订了地方标准等相关标准。相关数据统计，全世界已有美、欧等57个国家和地区批准了230多种食品品种辐照上市，销售总量已超过40万吨。
此次研讨会由中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇主持。卫生健康委食品安全标准与监测评估司、中国烹饪协会、中国卫生监督协会、国家食品安全风险评估中心、中国农业科学院农产品加工所、北京工商大学等单位及高校院所的多位专家、企业代表参会。
辐照过的食品和香辛料安全吗?
经过多国家、多学科、多层面的检测和评估
“世界上没有任何一种新技术像食品辐照一样经过这几十年时间，以及多国家、多学科、多层面、多技术的检测和评估。”从事辐照技术研究30多年的高美须如是说。据高美须介绍，早在 1983年，WHO就发出声明：10kGy以下剂量处理的辐射食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。FAO/WHO/IAEA于1997年提出:辐照食品是消化安全、营养适当的，超过10kGy高剂量辐照食品也是安全的。不必要设置一个更高的剂量上限。
辐照究竟是怎样发生作用的?高美须介绍说，一是直接作用: 通过破坏细胞内的生物大分子而达到杀死微生物等目的;二是间接作用: 生物体或食品内的水分子发辐解反应。“要注意的是，水分活度越大，辐照效应越明显。”高美须说。
据了解，食品辐照处理技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传，与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验(致畸、致癌、致突变)结果也没有明显变化。上世纪七八十年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的自愿者数百人。经过为期3个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。
在国际权威机构长期对有关食品辐照处理安全性试验研究数据审定的基础上，1983年，由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织联合(WHO)成立的有130多个国家参加的“国际法规委员会”正式发布了“辐照食品国际通用标准”。
1988年，食品辐照商业化应用和国际贸易立法上的一个新的里程碑——1988年12月，在由联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)/世界卫生组织(WHO)、国际贸易中心(ITC-UNCTAD/GATT)在日内瓦召开的“辐照食品加工管理、接受性和贸易国际大会”，发表了“辐照食品的国际议定文件”。
《核技术应用学科发展报告(2016—2017)》显示，在国际上，辐照灭菌已成为行业标准并被规模化使用，但我国仍处于发展初期。记者了解到，美国、加拿大、中国、越南、韩国、印尼、印度、泰国、马来西亚等国家和地区已实现了商业化辐照。高美须告诉记者，辐照杀菌在食品中的应用广泛，成功案例包括：辐照香辛料和脱水蔬菜杀菌、辐照控制冷冻和冷藏肉类的病源菌、辐照控制冷冻和冷藏水产品的病源菌、辐照熟肉制品的杀菌等。
在辐照香辛料和脱水蔬菜杀菌应用方面，目前已获得50多个国家和地区的批准，商业化应用最广泛。在日本，辐照技术已应用于螺旋藻、麦苗粉等植物粉末。在辐照控制冷冻和冷藏肉类的病源菌方面，美国德克萨斯州应用电子束辐照冷藏牛肉饼，供应小学生午餐。
“除了香辛料以外，全球商业化应用第二多的种类是冷冻和冷藏水产品，如海水虾、淡水虾、鱼类等。美国批准了可生食的海产品的辐照控制病原菌应用。”高美须说。
高美须认为，未来，还考虑应用辐照的产品包括：葡萄干枸杞子蓝莓等干果的辐照杀菌 、鲜切菜的辐照控制病原菌(美国)、地方风味小包装糕点、食品添加剂、中药、保健食品，以及食品包装材料的杀菌，如番茄酱的包装袋等。
“复合调味品是否应辐照”是业内卡脖子问题
加快辐照应用让食品风味、品质更佳
“抛出的‘复合调味品是否应辐照’问题，是全行业的共性问题。应科学看待，尽快解决。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国谈到，在国外吃中餐发现口味变好了，其中一个原因就在于复合调味料的广泛应用。复合调味料，不同于酱油、醋、豆瓣酱等传统调味品，会赋予食品多重滋味。例如，咸味香精就是以猪肉、牛肉为原料的，运用现代生物技术加工而成的调味料。外卖行业的崛起，也带动了复合调味料的发展。在未来，中国文化要走出去，文化自信是根、是魂。其中重要的是饮食文化。要做好基础性工作，运用现代化生产工艺和技术，为食品工业提供强有力的支撑。
孙宝国表示，在供给侧改革的大潮中，复合调味料的发展已是大势所趋。食品工业抓住了“健康与美味”，就是牵住了发展的牛鼻子。首先，产品好不好吃很重要，若不好吃，下一次消费者就不会再买了。“辐照，已没有安全问题。未来，要加快辐照装备的发展，解决复合调味品行业的卡脖子问题，让食品的风味和品质更稳定。”
在复合调味品行业深耕多年的北京圣伦食品有限公司总经理江新业对于复合调味品的发展及辐照杀菌技术的应用及侃侃而谈。江新业谈到，我国复合调味料的市场规模由2011年的人民币417亿元，增加至2016年的人民币854亿元，复合年增长率为 15.4%。“按复合调味料的消耗量计，中国与其他主要发达国家仍有较大差距。复合调味料在2016年仅占中国整个调味料市场的18.7%，而在美国及日本所占的百分比则分别达50.8%及50.1%。”江新业说。
江新业谈到，我国调味品市场大，发展快，尤其是具有民族和地区特色的调味品发展空间更大。复合调味品对产品风味、色泽感官、营养价值等要求较高，同时需要保证原汁原味，产品的货架期一直是制约行业发展的大问题。“选择合适的杀菌方式，对延长产品的货架期尤为重要。”江新业如是说。
江新业以一种常见的复合调味料火锅蘸料为例进行了说明。他说到，这种火锅蘸料原料主要有芝麻酱、韭花酱、红腐乳、郫县豆瓣酱、食盐、水等。这些原料大部分都为发酵调味品。餐厅现场配制的火锅蘸料优缺点并存，优点是盐度低，口感好;缺点是水分活度高，易引起腐败、变质，保质期短。“目前，国内超市上售卖的火锅蘸料灭菌方式目前还是以热杀菌为主，而热杀菌对产品的颜色、香气、味道均有较大的破坏，且盐高，口感不佳，因此急需寻求一种更适合的杀菌方式。”江新业说。
在江新业看来，“食品辐照加工是一个绿色冷加工过程。与传统的熏蒸、高温巴氏灭菌法等食品加工方法相比，食品辐照加工技术具有无污染、无化学残留、节能及保持食品营养品质及风味等优点。”
近年来，国内外对辐照技术在调味品方面的应用做出了大量研究。研究报告和成果表明，辐照剂量控制在一定范围内，调味品的营养成分、感官风味均具有较小的影响。并且在一定剂量范围内的辐射可有效降低亚硝胺等有害物质以及生物胺等致敏物质的含量。辐照技术应用在调味品，如酱油、番茄酱、沙拉、辣椒酱、虾酱、鱼露、豆酱、甜面酱等产品中，可以有效保留营养成分和风味且安全可靠。“希望辐照技术能够在调味品行业得到更广泛的应用和发展。”江新业呼吁。
辐照食品国家标准即将发布
熟禽畜类、花粉、干果果脯等被允许辐照
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君在会上详细介绍了国内外辐照技术的相关标准和法规情况。她说，辐照食品是指经过辐照的食品，即为了达到某种实用目的，按辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。
“辐照食品国家标准即将发布。”王君介绍说，此前已于2016年发布的辐照食品相关标准包括：食品安全国家标准中的辐照食品鉴定电子自旋共振波谱法、含硅酸盐辐照食品的鉴定热释光法、含脂类辐照食品鉴定 2-十二烷基环丁酮的气相色谱质谱分析法、辐照食品鉴定筛选法、食品辐照加工卫生规范。
王君谈到，在我国制定的食品辐照加工卫生规范中，对食品辐照加工的辐照装置使用和维护、辐照加工过程中辐照工艺剂量、人员管理、记录及文件管理等，都做出了明确规定。例如，规定辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响;辐照后的食品应符合食品安全国家标准中相应产品标准或基础标准中相应条款的规定。
此外，规定中还明确,除规定的辐照食品种类外，不允许对其他食品进行辐照处理。这些允许被辐照的食品主要包括：熟禽畜类、花粉、干果果脯、香辛料、新鲜果蔬、猪肉人、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品。在标签标注方面，国家相关标准也给予详细规定——经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品”。
