辐射保鲜在食品中的应用都有哪些？

畜禽肉蛋类
 
这类制品腐败变质主要原因是腐败细菌引起的，相对于其他新鲜食品，这类制品对辐射处理不是很敏感。因此可以应用上面提到的三种杀菌方式进行辐射处理。大量研究发现。应用高剂量对肉类进行辐射完全杀菌处理时，由于辐射完全杀菌的剂量不足以使产品中所含的酶完全钝化，为了获得常温下稳定的食品。一般在辐照前都采用适当的热处理使自溶酶钝化。然而，高剂量的处理常使产品产生异味。减少异味最有效的方法是在一80～一30℃范围内的冷冻温度和真空条件下进行辐照。为了防止辐照产品的再污染，辐照前就应将产品真空密封于不透水气、空气、光线和微生物的容器中。蛋类的辐射主要是应用辐射针对性杀菌剂量，其中沙门菌是对象致病菌。但由于蛋白质在受到辐射时会发生降解作用，因而辐射会使蛋液的黏度降低。因此，一般蛋液及冰冻蛋液用电子射线或1射线辐射，灭菌效果都比较好。而对带壳鲜蛋可用电子射线处理。剂量应控制在10kGy左右，更高的剂量会使蛋带有硫化氢等异味。

水产类
 
通过对这些研究的综合分析，世界卫生组织、联合国粮农组织、国际原子能机构共同认定并批准，以100—200kGy辐射剂量来处理鲜鱼，可以减少微生物，延长鲜鱼在3℃以下的保鲜期。
 
果蔬类
 
导致水果腐败的微生物大多是霉菌，通常辐射处理是为了抑制霉菌的生长，因此处理时应注意对剂量的控制。许多易腐水果及制品，如草莓、葡萄等用一定剂量的辐射处理后，均可延长保藏时间。其中，在延迟水果后熟过程方面，对香蕉等热带水果的效果较好。此外，辐射处理对果品杀虫也有一定的效果。蔬菜类辐射处理的主要目的是抑制发芽和延缓新陈代谢作用，效果最明显的有马铃薯、洋葱，这两种产品经过0.04～0.08kGy剂量的处理后，可在常温下贮藏1年以上。更多研究表明，辐射处理大蒜、胡萝b等也有类似的效果。对于脱水蔬菜(如脱水胡萝卜、青梗菜、豆芽菜等)的辐照杀菌，效果也十分显著。采用6～10kGv剂量范围的γ射线对其进行辐照，不仅可以有效杀灭脱水蔬菜中的微生物，贮藏保鲜效果可达1年以上，且经生物学检验、营养成分分析和吸收剂量测定，各项指标均符合国家相关标准。 

谷物及其制品
 
谷物及其制品的辐照处理应以控制虫害及霉菌的繁殖为主。针对昆虫处理所需的剂量范围按立即致死、几天内死去和不育要求分别为3～5kGy、1kGy和0.1～0.2kGy。而控制谷类中霉菌所需的剂量范围在2～4kGy。大米则可用5kGy的辐射剂量进行霉菌处理。高于此剂量时，大米的颜色会变暗，但煮沸时，有黏性增加的效应。对于焙烤制品，如面包、点心、饼干和通心粉等，使用1kGy的剂量进行照射处理.就可收到除虫和延长贮存期的效果。