食品辐照技术 辐照保鲜的果蔬安全问题

食品辐照技术是 20 世纪发展起来的一种物理灭菌保鲜技术，目前被广泛用于蔬菜、水果的防腐保鲜，如辐照大蒜、洋葱、马铃薯、生姜等产品，抑制发芽，延长贮期，提高贮藏质量;照射番茄、胡萝卜、蘑菇、荔枝、苹果、葡萄、猕猴桃、草莓等产品，抑制后熟，延长保鲜期;辐照花生仁、核桃、生杏仁、红枣、桃脯、山楂脯等干果、果脯类食品，防霉防虫，延长保质期。
 
但在这个“谈辐色变”的时代，消费者对辐照果蔬普遍存在恐惧心理，果蔬经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏呢?
 
食品辐照是一种安全的物理处理过程，其原理是采用放射性同位素(60Co 或137Cs) 发出的γ射线，或电子加速器产生的电子束(能量不大于10MeV)，或X射线(能量不大于5MeV) 对食品进行辐照，杀灭食品中的虫害，消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程，从而达到食品保藏或保鲜的目的。辐照同原子弹爆炸、核电站泄漏存在本质区别，原子弹爆炸、核电站泄露是将有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染，而辐照采用的是封闭放射源 ，放射性物质保存在两层密封不锈钢外壳内，射线透过不锈钢管壁照射到果蔬上，果蔬接受到的是射线的能量，而不是放射性物质。国际上关于食品辐照安全性论证和试验早在上世纪60年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性和有毒物质。根据各国多年研究，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。
 
辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。辐照食品营养卫生和辐射化学研究结果表明，食品经辐照后，辐照降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法无本质区别。
 
较之传统的化学食品贮藏与果蔬保鲜技术，在达到同样效果情况下，食品辐照具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染和不破坏食品营养结构、自然风味等诸多优点。但专家呼吁，辐照作为一种加工手段，应该有一个通用标签，把通过辐照的食品告知消费者。对于消费者在选择辐照食品的顾虑问题，应通过普及辐照知识和加强宣传来解决。